百年徽菜的起源与发展

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2018-10-04

  徽菜菜系又称"徽帮"、"安徽风味",是中国著名的八大菜系之一。

徽菜起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带),原是徽州山区的地方风味。

由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响。   徽菜的形成、发展与微商的兴起、发迹有着密切关系,徽商史称"新安大贾",起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。

其时,徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。 宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确,就是当时徽商的典型代表,他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,号称"祝羊城"。 明嘉靖至清乾隆年间,扬州著名商贾约80人,其中徽商就占60之多:十大盐商中,徽商竟居一半以上。 徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏爱家乡风味,其饮馔之丰盛,筵席之豪华,对徽莱的发展起了推波助澜的作用,可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。 明清时期,徽商在扬州、上海、武汉盛极一时,上海的徽菜馆一度曾达500余家,到抗日战争初期,上海的徽菜菜馆仍有130余家,武汉也有40余家。 有趣的是据《老上海》资料称1925年前后,"泸上菜馆初唯有徽州、苏州,后乃有金陵、扬州、镇江褚馆",而所谓的"苏州"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。

可见徽菜在进入上海市场方面,是先领风骚了。 在武汉,徽菜馆的发展也很迅速,据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文中介绍:直至解放后,武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位:"可以说是武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾”。   在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,特别是解放以后,省内名厨的交流切磋、继承发展,徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴,逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。